重庆美食 讲究“鸡”不可失

刚刚过去的春节长假，几乎家家户户的餐桌上都有一道美食——鸡。

俗话说，无鸡不成宴。重庆人爱吃鸡，做法也是多种多样。单单一只鸡，可以创造出红烧、炖汤、爆炒、油炸、凉拌等多种做法。我市有哪些以鸡为主题的美食？本期生活周刊将带您一起去探寻！

在重庆，鸡的吃法多达数十种，把各种鸡菜轮流吃上一遍，一个月也可以不重样。

三只“鸡”最出名

重庆主城区有“山城”之称，有南山、歌乐山、铁山坪等山，风景秀丽，是市民节假日休闲娱乐常去的地方。

山清水秀处必有特色美食，重庆最出名的三只“鸡”便出自这三座山，它们分别是南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡和铁山坪花椒鸡。

三只“鸡”的口感都以麻辣为主。其中，泉水鸡的特点是以南山上的山泉水烹制，口感鲜嫩，比起辣子鸡和花椒鸡来相对温和。做泉水鸡的餐馆都会打出“一鸡三吃”的招牌，除了主菜泉水鸡外，泡椒炒鸡杂和鸡血旺汤也很入味。

歌乐山辣子鸡的特点是让食客在一堆红通通的干辣椒里寻找香脆鲜辣的鸡块，干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了重庆码头文化的特点，此菜口味鲜辣、色泽红艳。

而制作一只铁山坪花椒鸡大约要用到半斤左右的花椒，为了呈现出不同口感，花椒鸡要用到云南金阳干青花椒、四川茂汶大红袍干花椒和重庆江津九叶青鲜花椒三种花椒配料。

多以麻辣为主

当然，在重庆，鸡的吃法并非只有这三种，重庆有38个区县，几乎每个地方都有自己的特色鸡美食，口感多以重庆人喜欢的麻辣鲜香为主，吃来让人汗流浃背。

比如江津的尖椒鸡，鸡肉和辣子鸡一样是煸炒油爆的小丁，以九叶青鲜花椒、青椒和小米椒为调味底料，每一块都能辣麻鲜爆香满口，让人一边吃一边流泪。

再如丰都的麻辣鸡块，又叫白砍鸡。将鸡肉白水煮熟切成小块，再将红油、味精、香油、白糖、花椒面、酱油等淋在鸡块上即可，口感香辣带有回甜，是佐酒的佳肴。

武隆有一种美食叫做碓窝鸡，将洗干净的土鸡肉切成小块，然后倒在石磨的碓窝里用黄杨木棒舂得松软后再熬制，不易煮熟的土鸡肉被舂松后就很容易入味。

值得一提的是，近年来才火爆起来的梁山鸡在重庆也很受欢迎，其特点在于鸡肉和枸杞、大枣、当归、沙参等中药材调配后焖制，配以绵软的芋儿，口感糯香滑嫩、回味无穷。

清淡口味渐多

随着人们养生方式的转变，近年来清淡口味的鸡类美食也很受欢迎。

板栗鸡是近年来流行的养生白味汤锅，板栗与鸡肉堪称绝配，汤色金黄、口味清香回甘，鸡肉软糯可口，在冬季特别受欢迎。

酉阳有一种罐罐鸡，将土鸡宰杀剁块后，配以大料、花椒、肉豆蔻、生姜等，与野生香菇和酸萝卜在大锅里炖煮后，连汤一起舀进若干个陶罐，味道鲜美。

奉节的特色美食之一弊子鸡用奉节特制的土陶蒸馏弊子为熬制器具，采用土鸡、腊肉为主要原料，加入咸大头菜，以及党参、黄芪、三七等中药，堪称奉节版的“云南汽锅鸡”。

巫溪也有一道美食：汽水鸡，将土鸡宰杀后掏空内脏，把高丽参、党参、天麻、田七、大枣、枸杞等中草药放入鸡内，加适量蜂蜜、白酒，放进陶瓷钵内，隔水蒸两个小时，过去多用来给久病初愈的病人和妇女坐月子补身体之用。

鸡身有三宝

记者在各餐馆和区县走访时发现，重庆人对鸡的热爱不仅仅局限于鸡肉，鸡杂鸡血也能做成美食，鸡身上任何能吃的都能被巧手的重庆人变成桌上的美味。

说到鸡杂的吃法，最出名的当属黔江鸡杂，当地运用土家烹饪方式，用鸡肠、鸡肝、鸡心等鸡内脏为原料，辅以油炸后的土豆块、尖头泡椒、鲜葱等烹制而成，煮熟后用文火边煮边吃，别具特色。

鸡血可以和泡椒一起炒制，也可以和蔬菜搭配起来做汤，汤味醇美、鸡血软韧，做法也十分简单。

将老母鸡鸡脯肉用刀背反复捶松后剔净筋络，制成鸡茸后，再调入蛋清、水淀粉、盐、胡椒粉等冲入沸水中，快速推成豆花状，就成了重庆有名的鸡豆花。这道菜味道鲜美，但比较考手艺，是心灵手巧的重庆主妇们的最爱。

本版稿件由记者 龙丹梅 采写