明朝的人如何古法制作馄饨和蒸饺？

饺子和馄饨是不是一回事儿呢？我想这是很多人的困惑。

其实三国时期魏国的大学问家张楫在《广雅》说过了：“馄饨，饼也。”也就是当时的饺子的初级形态。所以，其实历史上的中国人自己也傻傻地分不清馄饨和饺子，基本上都是混着在用。而北方地区，更多地称呼为饺子这个名称，是明清以来。秦汉时期，还是称之为馄饨。

明张自烈《正字通》“饺”条称：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”

明代刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》提到“烙面角儿”和“（食是）饠角儿”，前者是一种用烫面做的烙饺子, 后者是用烫面做成的油炸饺子，也是元朝时期出现的“莳萝角儿”。

小说《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食, 有“水角儿”、“蒸角儿”、“葱花羊肉角儿”、“匏馅肉角”。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”、“蜜透角儿”、“酥皮角儿”。其中，“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。

可见，明朝的中国饺子制法上承唐宋，又发展出各种油煎饺子，中国饺子的品类越发丰富。

不过，你知道明朝人如何制作馄饨和蒸饺的吗？

明朝古法制作蒸饺的古法技艺已经明确地记载在文献之中。明朝戴羲《养余月令》卷十七中载：

馄饨方：白面一斤、盐三钱和入落索面,更频如水，搜（溲）和为饼剂。少顷，操百遍，扌的为小鬼（块），捍开，绿豆粉为米孛（bó勃），其皮坚膔，四边要薄，入馅精肉，不可搭脂。若用葱白，先以油炒熟，则不荤气。花椒姜末、杏仁砂仁酱，调和得所，更宜笋菜、煠过莱菔藤花之类，或虾蟹，及诸鱼肉尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹篠在汤内沸（拂），频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破其皮，坚而滑。

水明角儿方：白面一斤，用滚汤内，逐渐撒下，不住手，搅成稠糊。分作一二十块，冷水浸至雪白，放卓上，拥水，入豆粉对配，搜（溲）作薄皮，内加糖菓作馅，笼蒸食之，妙甚。

明代水明饺的制法明显是现代蒸饺的制作法，并不是传统的水煮的饺子的做法。这一点到是要说明。