川菜24味：饭店里制作的酸菜鱼底料为什么那么好吃

乍一听，咸鲜味？川菜中有这种味道么？咸鲜味是什么鬼？我报下菜名你一定会恍然大悟

代表菜（酸萝卜老鸭汤，酸菜鱼，青椒肉丝，干煸肉丝，爆炒腰花，红烧丸子，清水娃娃菜，坛子肉，咸烧白，贵妃鸡，东坡肘子，酱爆肉，红烧鱼……）

看出来了吧，这是一个足以抗衡麻辣味的重量级口味，可以说全面占领八大菜系。事实上万变不离其宗，今天就以酸菜鱼，酸萝卜老鸭汤为例讲解咸鲜味中的酸味该怎么制作

酸萝卜老鸭汤

原料：鸭肉，酸萝卜（鸭肉与酸萝卜比例为2:1），姜一块，花椒几粒，盐。

步骤：

1、鸭肉洗净切块；酸萝卜洗净切片，姜拍烂。

2、鸭肉加入炒锅翻炒，水逐渐收回即可（不用加油）。

3、炒好的鸭块加入到煮锅中，加入酸萝卜，加入姜、花椒。

4、炖锅慢火炖一两个小时，鸭子变软即可，你可以喝汤，也可以用来下菜涮火锅

酸菜鱼

原料：鱼，盐，料酒，蛋清，水豆粉，泡青菜，泡椒，蒜，姜，高汤，胡椒粉，味精

1、活鱼处理好后切片，用盐、料酒涂抹码味，加入蛋清和豆粉拌匀，把鱼头辟开、鱼骨斩成块儿。

2、准备好泡青菜，洗干净切成节。

炒锅加油烧至五成热，下入蒜瓣儿、姜片、花椒炒香，下入泡青菜炒出鲜味，加入高汤烧开，放鱼头、骨到锅中熬煮，撇掉浮沫，下入料酒、盐、胡椒粉，准备好的鱼片这时入锅。

3、再加一个炒锅加油，下泡椒炒香，之后倒入煮鱼片的锅内，鱼片煮熟后加味精，鱼片煮的时候不要乱搅动，注意用小火煮。