花生油、椰子油、橄榄油……到底哪种更好？

厨房里最好能依烹调习惯准备低温、中温、高温三种油,因为每种油所含脂肪酸量及比例不同,适合不同的烹调方法。

像食疗专家王明勇便曾分享过私房用油,他用大蒜橄榄油、亚麻仁籽油特调的独家冷爆油,烫青菜拌上冷爆油后尝起来的味道,跟高温爆香的炒青菜一样。东雅小厨老板、着有《食物温度决定愈病力》喩碧芳爱用椰子油,但她透露她在自家厨房的试验结果:用小火炒香姜末,加入椰子油、苦茶油、冷压芝麻油,自制三合一均衡油,大大冲淡椰子油的独特香气,也正是健康食用好油的方法，以下各种烹调方式,适合不同的油:

【凉拌、低温翻炒、炖煮】用油条件:纯植物油发烟点低,富含不饱和脂肪酸,尤其多元不饱和脂肪酸的稳定性最低,不适合高温油类建议:葵花油、大豆沙拉油、高油酸红花仔油、亚麻仁籽油、初榨橄榄油、纯芝麻油、花生油

【煮、煎炒、爆香】用油条件:发烟点高、植物油精制后较稳定,或加入安定性较高的油成为调和油,适合高温烹调油类建议:葡萄籽油、玄米油、葵花油、纯橄榄油、精制橄榄油、芥花油、苦茶油

【油炸】用油条件:发烟点高、稳定度高、饱和度高,较适合高温油炸油类建议:棕榈油、芥花油,椰子油虽然发烟点低,但饱和脂肪较高,也可用来油炸

【万用油】芥花油稳定度高,发烟点高达240℃,单元不饱和脂肪酸高达62.52%。苦茶油—发烟点高达252℃,真正在台湾现榨的油,且是非精炼油,保留完整养分,不饱和脂肪酸更胜橄榄油。BOX色香味,测试你家橄榄油纯不纯许多人认为,橄榄油要买Extra Virgin(标准检验局规定的中文名称是特级冷压橄榄油,或初榨冷压橄榄油)才是最好,但橄榄油还有纯橄榄油(Pure)、精制橄榄油(Extra Light),目前在超市或大卖场只能买到这三种等级,差别在于精制程度不同、发烟点不同、味道不同,适合的烹调方式也不同。

不管是橄榄油的哪一个等级,想区辨纯不纯,最简单的判断不管是橄榄油的哪一个等级,就是,纯的橄榄油颜色较深、较浓稠、气泡较小。品油师吴文玲提供2个小撇步: 1.倒在高脚杯纯的橄榄油比较浓稠,气泡较细;调和过的会比较稀,气泡较大。

2.淋在盘子上纯的橄榄油像蛋黄,流动较慢,会附着于盘子上;调和过的较像蛋白,流动较快,不太会附着于盘子上。

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