五星大厨教13道鲜虾特色菜—美味又热卖的好配方！

紫苏香茅虾

材料：

主料：新鲜河虾300克。

配料：本地紫苏叶20克，进口紫苏叶20克，鲜香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。

调料：辣鲜露15克，色拉油50克，鸡粉6克，味粉5克，生抽8克。

制作：

1、河虾先焯水，再将油烧至六成热，倒入河虾过油备用。

2、香茅草划成丝状；本地紫苏叶切丝，在三成热的油温中滑过备用。

3、锅中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河虾，调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀，盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。

小贴士：

1、选用红色的小河虾，色泽更加靓丽。

2、油温要控制好，务必保持河虾外焦内嫩。

培根大虾

主料：12 只特大对虾虾仁、培根

辅料：韭菜叶、葱花

配料：盐、姜葱汁、生粉、色拉油、姜末、小米辣圈、料酒、盐、美极鲜酱油、鸡粉适量

制法：

1、选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后，搌干并纳盆，加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时，待用。

2、用培根把虾仁包卷好，再用牙签固定使其不散。逐一制完后，才放入加有色拉油并烧热的平底锅，随后以半煎半炸的方式制熟，沥油并抽去牙签，最后摆在垫有韭菜叶的石板上。

3、炒锅里放少许色拉油烧热，下姜末和小米辣圈炒香后，烹入料酒并添加少许鲜汤，放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后，出锅舀在培根大虾上，最后撒些葱花便好。

棒棒棒虾扯

选料：虾200g，鸡蛋2个。

调味：泰汁50g，面包糠100g。

特色：皮脆柔嫩

制作：

杀好虾，去壳留尾，用少许盐腌制15分钟，用蛋浆裹住，撒上面包糠，放进120°油锅中，虾脆就捞起，淋上泰汁出碟。

火焰香辣虾

材料：

原料：活虾250克，香脆椒50克。

调料：

豆豉8克，盐500克，鸡精、味精各2克，高度白酒50克，圆葱粒、青椒粒、红椒粒各8克，色拉油1千克（约20克），黄瓜片、红樱桃各少许，铝泊纸1张。

制作：

1、将虾剪去须，油温烧至六成放入虾炸脆皮，起锅沥油。

2、锅内留底油，放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香。

3、下炸好的虾一起翻炒，调入 鸡精、味精，5克盐起锅，入铝泊纸内包好。

4、把余下的盐炒至高温，起锅入盘内打底，上面再放用铝泊纸包好的虾，盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。上桌后，铝 泊纸周围倒上高度白酒，用火点燃即可。

关键：炸虾时温不可过高，要浸炸至略脆；铝泊纸一定要包紧；上桌后再点火，否则易烫伤服务人员。

堂煎大明虾

材料：

原料：大明虾100克（1只）。

调味：

沙拉酱20克。

做法：

大明虾开边，洗净，用不粘锅煎至金黄色，跟上沙拉酱即可。

干拌串串虾

材料：

主料：竹节虾18只

辅料：洋葱粒、青红椒粒、香菜段

自制酱：香辣酱、煳辣油酥辣椒碎、豆豉茸酱、香烤孜然粒等酱料，加鲜鸡汤调匀，热锅加入煳辣油小伙炒匀即可。

制作：

1、将竹节虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料腌码；

2、净锅入油烧热，入腌码的虾炸熟。捞出后，裹一层自制的酱竹节虾摆上去；

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至六成热时，投入干花椒粒、干辣椒节、烤孜然粒炝香，起锅撒青红椒粒、洋葱粒，浇在盆中虾串上撒上葱花即成。

酸辣咖喱虾

材料：

主料：基围虾350克，巴巴斯混合咖喱50克。

辅料：

新鲜香矛段8克，杂菌菇50克，洋葱30克，小红泰椒30克，酸芷50克，盐10克。味精5克，糖15克，椰浆50克，浓汤150克，姜末20克，蒜泥20克，油30克。

做法：

1、基围虾从肚子上开刀，去虾线，油炸后备用。

2、杂菌菇汆水备用。

3、锅烧热下油，入姜、蒜、洋葱、香矛、泰椒炒出香味，放入混合咖喱炒匀后倒入浓汤、椰浆、酸芷。

4、把备好的杂菌菇和虾一同放到锅内小火调味，煮至咖喱汤水呈适当浓度即可装盘。

气功虾

材料：

主料：野生河虾、啤酒

调料：芥末味碟、红油味碟

做法：

1、把野生河虾洗净；另把烤烫的雨花石用铁锅装好后放在土灶上方（内有燃烧的木炭火）。

2、端上桌以后，当着客人的面先在雨花石上边放竹箅，然后倒入鲜河虾并盖上木锅盖，再从锅盖上边的小孔徐徐淋入啤酒。

3、2分钟后，锅里的鲜虾就已经被蒸焖熟，这时便可揭盖配芥末味碟和红油味碟蘸食。

姜丝虾

材料：

主料：青虾500克，老姜100克。

辅料：脆皮粉50克，葱段10克。

调料：盐2克，味精3克，白糖5克，胡椒粉8克，葱姜水30克。

制作：

1、将青虾制净，去头，背部开刀去虾线，皮肉分离（虾尾处留虾皮），加酱汁水、葱段、盐1克、味精1克、胡椒粉4克腌制2个小时至入味，拍脆皮粉，备用。

2、将老姜洗净，去皮，改刀成姜丝，备用。

3、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入姜丝炸至金黄色，捞出沥油，备用。

4、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入青虾炸至金黄色，捞出沥油，备用。

5、锅里底油，放入姜丝、青虾，加盐1克、味精2克、白糖、胡椒粉4克调味，快速翻炒均匀，出锅，装盘即可。

口味：咸鲜。

技术关键：

青虾和姜丝炸制时要控制好油温，炸至酥脆，颜色金黄即可。

双椒虾

材料：

主料：罗氏虾

辅料：青二荆条辣椒节、红美人椒节、洋葱、豆芽

调料：

盐、胡椒粉和香油

制法：

1、把罗氏虾下入五成热的油锅，炸至虾壳酥脆时，倒出来沥油。另把豆芽放入加有底油的锅里，加盐炒熟后，放砂锅里垫底。

2、锅留底油，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节，先炒至表面呈虎皮状，再下洋葱片和虾一起翻炒，其间加放盐、胡椒粉和香油调好味，起锅装入垫有熟豆芽的砂锅，点缀一些香菜便可上桌。

茉莉焗鲜虾

材料：

主料：鲜虾、茉莉花

辅料：豆芽

调料：自制复合酱汁

做法：

1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。

2、把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。

自制复合酱汁：

取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。